Procesul de afumare presupune tratarea oricărui produs (carne, pește) cu fum de o anumită temperatură. În funcție de regimul de temperatură, există diferite moduri de gătire a produselor. De asemenea, rezultatul final este afectat de timpul de gătire. Pentru a înțelege care este diferența dintre afumarea la rece și afumarea la cald, trebuie să știți puțin mai multe despre metodele de gătit.
Afumătoare cu afumare la rece
Produsul trebuie tratat cu fum la temperatură scăzută (până la 30°C) timp de câteva zile. În acest timp, are loc uscarea naturală sub influența produselor de ardere. Umiditatea este îndepărtată din alimente și acestea sunt impregnate cu substanțe de afumare (ierburi picante, chipsuri de fructe). Are loc un tratament termic îndelungat, care garantează distrugerea germenilor patogeni și a bacteriilor.
Pe Internet este posibil să găsiți o schemă conform căreia puteți face un dispozitiv pentru o afumătoare cu fum rece. Atunci când organizați locul de muncă, merită să respectați standardele recomandate, să urmăriți încălzirea treptată, chiar suflarea. Funinginea ar trebui să rămână pe țeavă, iar fumul nu ar trebui să plece devreme din coșul de fum.
Unitatea constă din astfel de componente — un cuptor, direct camera de fumat și o țeavă pentru îndepărtarea produselor de ardere. Să luăm în considerare în detaliu principiul de funcționare al unei afumătoare cu afumare la rece:
- Chipsurile, rumegușul, de preferință din pomi fructiferi, sunt plasate în focar. Acestea dau aromă și gust produsului finit;
- așchiile de lemn sunt puse pe foc, se creează un curent de aer, produsele de ardere cad în țeava coșului de fum. Lungimea acesteia trebuie să fie de cel puțin 2-2,5 metri, altfel nu se va atinge temperatura necesară;
- fumul răcit din coș afumă produsul semifabricat până la starea dorită.
Înainte de procedură, viitoarea carne afumată este tratată cu condimente, sare, marinat. Durata de timp în cameră este determinată de mărimea piesei (de la 3 la 7 zile).
Este destul de fezabil să efectuați afumarea la rece acasă: construcția poate fi realizată din mijloace improvizate. Carnea, peștele, cârnații au un aspect atractiv, culoarea variază de la galben la maro, se păstrează mai mult timp (în frigider până la 10 zile). Nu se desfac la feliere, cu greu pot fi separate de os și au o aromă picantă și recognoscibilă.
Afumarea la cald
Carnea afumată la cald nu este deshidratată, ci înmuiată în propria grăsime. Produsul este suculent, cu o textură moale, dar are un termen de valabilitate scurt. Temperatura de gătire variază între 40 și 120°C, iar procesul este rapid, durând câteva ore. Se folosesc adesea recipiente mobile cu capac. Cu cât acesta se potrivește mai strâns, cu atât fumul va fi mai bine evacuat. Vizual, produsele semifabricate arată ca cele coapte, cu miros de fum.
Dispozitivul este simplu. În partea de jos se află rumeguș afumat, așchii, apoi o tavă pentru picurarea grăsimii, apoi grilaje, pe care sunt așezate viitoarele delicatese. Partea superioară a construcției este acoperită cu un capac.
Care este mai bun — fumatul la rece sau la cald? Totul depinde de preferințele individuale. Produsele rezultate diferă în ceea ce privește gustul, termenul de valabilitate, aroma, structura și aspectul. În metoda la rece, majoritatea substanțelor utile rămân în delicatesă. O altă metodă nu implică pretratarea produselor semifabricate (uscate, sărate) și acestea nu sunt supuse unui tratament termic lung.
Alegerea ar trebui să fie făcută de cumpărător și de fumător. În magazine există produse prelucrate în diferite moduri. Fiecare opțiune are argumente pro și contra.
Principala diferență dintre afumarea la cald și afumarea la rece este temperatura, durata de gătire și termenul de valabilitate al delicatesei finite.
